蛋白质经酸水解，产生的氨基酸为L-氨基酸，但色氨酸被破坏，羟基氨基酸部分分解，酰胺类氨基酸的酰胺基团被破坏。蛋白质经碱水解，除色氨酸稳定外，大多数氨基酸被破坏，产物为L-氨基酸和D-氨基酸混合物。
蛋白质经蛋白酶水解后的产物是大小不同的肽段。不同蛋白酶水解位点专一性不同，对同种蛋白质水解会产生不同肽段。
蛋白质有氨基酸残基靠肽键连接，一般认为蛋白质的水解产物是氨基酸，但实际上，不同水解法方式得到的水解产物是不同的。
蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分，约占人体总质量的18%，是生命的物质基础，机体中的每个细胞和重要组成部分都有蛋白质参与。
1、蛋白质分解可以为人体提供能量，1g的蛋白质能产生4kcal的热能；
2、血液里的蛋白质能帮助维持体内的酸碱平衡和血液的渗透压；
3、蛋白质具有信息交流的作用，如一些激素发挥作用，需要通过细胞膜上的受体，而受体属于蛋白质；
4、蛋白质是组成人体器官组织的重要物质，保证充足的蛋白质，可以修复受损的器官功能，以及维持细胞的生长和更新；
5、蛋白质是构成多种生理活性的物质，如免疫球蛋白，具有维持机体正常免疫功能的作用。
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